O Čaji

ŽLUTÉ ČAJE

Žluté čaje jsou čaji lehce dodatečně fermentovanými.Při tradičním zpracování se list zpracovávaný do té chvíle jako klasický zelený čaj balí ve velmi malých množstvích do navlhčené látky a působením vlhka a tepla začíná samovolně fermentovat. Tento proces je záhy ukončen a list tak získá žlutavý odstín patrný na chmýří tipsů i v barvě rozvinutých lístků.

BÍLÉ ČAJE

Zpracováním nejpřirozenější forma čaje.Tradičně se lístky po sklizni rozloží v tenké vrstvě na slunci a nechají se zavadnout a vyschnout. Sušení na slunci je však velmi náročné na správné podmínky, které navíc musí být stálé (sušení trvá přibližně 72 hodin). Levnější sorty se proto suší v umělých sušičkách. S pojmem bílý čaj se lze poprvé setkat již v době dynastie Tang (618–907). Nejednalo se však samozřejmě o bílý čaj tak, jak jej známe dnes. V této době bylo zvykem lisovat čajové lístky do cihel či koláčů a připravovat je vařením. Bílými byly nazývány čaje lisované z listových výhonků (tipsů) pocházejících z nejčasnější jarní sklizně, kdy lístky byly hustě pokryté bílými chloupky. Během dynastie Song (960–1279) došlo k velké změně v čajových zvyklostech. Velmi populárním se stalo podávání práškového čaje, z něhož se později v Japonsku vyvinul čajový obřad Cha No Yu. Značné oblibě se však těšily též čaje listové, z nichž bílé byly považovány za nejdelikátnější. Jejich zpracování bylo mimořádně náročné. Lístky se sklízely z vybraných čajovníků časně z jara a ihned po sklizni byly propařovány. Následně byly vytříděny nerozvinuté listové výhonky, které se jeden po druhém otvíraly a byl z nich vybírán vnitřní, neobyčejně křehký a zcela nevyvinutý tips. Takto vypreparované vnitřky tipsů pak byly sušeny – takto zpracované lístky byly tenké jako papír a velmi, velmi drobné. Tento čaj (ve formě sypaného čaje) byl určen téměř výhradně jako dar císařskému dvoru. Před podáváním se lístky mlely na bílý čajový prášek, který se pak šlehal ve větší hluboké misce při čajových obřadech či soutěžích. V roce 1391 (dynastie Ming) byl přijat předpis, že pouze listové sypané čaje mohou být akceptovány coby dar císaři. Od tohoto roku se postupně rozvíjí produkce sypaných čajů až do podoby, v jaké je známe dnes. Bílé čaje v dnešním smyslu slova (tedy zpracované přirozeným sušením bez přerušení enzymatické aktivity zahřátím) pochází z období kolem roku 1796 (dynastie Qing). Bílý čaj byl tehdy produkován z nerozvinutých čajových výhonků sklízených z různých kultivarů, tyto výhonky byly většinou příliš křehké, drobné a málo ochmýřené. Až teprve od roku 1885 se pro produkci bílého čaje (přesněji řečeno čaje Bai Hao Yin Zhen) začalo využívat výhradně kultivarů, z nichž se bílé čaje produkují do dnešních dnů (Dabaicha, Shuihsien) a jejichž listové výhonky jsou dlouhé, silně ochmýřené a dostatečně robustní. Bai Hao Yin Zhen byl poprvé exportován již v roce 1891, zajímavé je, že čaj Bai Mu Dan se začal produkovat až později, teprve v roce 1922 v oblasti Jiang Yang (severní Fujian). Odtud se pěstování a produkce hoto čaje rozšířily do oblastí Fuding a Zhen He, které jsou produkcí bílých čajů proslavené až do dnešních dnů.

ZELENÉ ČAJE

Zelené čaje jsou čaje, u nichž neproběhla prakticky žádná oxidace. Aby k ní nedošlo, je nutné lístky utržené z keře co nejrychleji zahřát. V Číně se tradičně zastavuje oxidace zahřátím na kovové pánvi, v Japonsku se zastavení oxidace provádí vodní párou. Tyto čaje si zachovají zelenou barvu, jsou svěží a dosti povzbuzující. Jedná se však o kategorii velice rozmanitou, jednotlivé čaje se různí metodou dalšího zpracování, kultivarem a oblastí sklizně. To vše se velmi zásadně podepisuje na výsledném vzhledu, vůni i chuti čaje.

OOLONGY

Oolong (polozelený čaj) je čaj částečně oxidovaný. Dle stupně oxidace a následného pražení se v této kategorii můžeme setkat se širokou paletou čajů – od velice jemných, téměř zelených moderních oolongů, po dosti tmavé a silněji pečené čaje (tradičnější). Obecně se jedná o čaje velmi aromatické, kvalitnější sorty poskytnou velký počet nálevů a jsou velice vhodné k přípravě stylem kung–fu cha. V naší nabídce naleznete čaje z obou těchto kategorií, na své si tedy přijdou jak milovníci čajů tradičních, tak i příznivci zelenějších moderních oolongů.

ČERNÉ ČAJE

Černý čaj je čaj plně oxidovaný. Tento proces začíná již při zavadání sklizeného listu a dále je oxidace podpořena při procesu svinování na speciálních rollerech. Právě díky oxidaci je pak i nálev velmi tmavý, zároveň se výrazně změní chuťový charakter a v neposlední řadě i povzbuzující účinky čaje, které jsou oproti jiným čajům podobnější kávě. Černý čaj je oblíbený především v západních zemích, v Asii se produkuje především na export.

VYSOKOHORSKÉ ČAJE

Počátky pěstování čaje v Darjeelingu a Nepálu sahají přibližně do poloviny 19. století. Způsobem zpracování se tento čaj řadí mezi čaje černé, nejedná se však o typické zástupce této kategorie. Hovoříme zde spíše o čaji vysokohorském či himálajském, jehož typickým znakem je tzv. Light & bright efekt, způsobený jedinečnými přírodními podmínkami. Tyto čaje mají mnohem jemnější chuť a lehčí aroma oproti typickým černým čajům, vyjma čajů z monzunové sklizně, jejíž zástupce však v naší nabídce nenaleznete. Doba sklizně je pro vysokohorské čaje zcela zásadní a určuje celkový výsledný charakter daného čaje. V oblasti Darjeelingu, Nepálu a Sikkimu (malé knížectví na pomezí dvou slavnějších bratrů) rozlišujeme čtyři sklizně.

First Flush (první, jarní sklizeň)

Probíhá od konce února do poloviny dubna. První sklizeň nastává po zimním období vegetačního klidu, kdy na čajových keřích vyrazí čerstvé, delikátní výhonky. Jarní čaje nám poskytnou čajový list zelené až šedozelené barvy, jasný světlý nálev svěží chuti s příjemnou stopou ušlechtilé hořkosti na jazyku. Vylouhovaný list má výrazně zelenou barvu květinové vůně.

Second Flush (druhá, letní sklizeň)

Probíhá v květnu a červnu. Čaje z letní sklizně nám dávají velmi atraktivní čaj s nálevem zlatooranžové až červenavé barvy. Je pro ně typická vyzrálejší, plná, bohatá, ušlechtilá chuť s tóny zralého ovoce, jader, ořechů, vzácně pak s muskatelem. Barva vylouhovaného listu se stejně jako u nálevu pohybuje od zlatooranžové po načervenalou, čemuž odpovídá i plné a bohaté aroma.

Monsoon Flush (monzunová sklizeň)

Probíhá v červenci až září. Čaj z období deště je výrazné, syté červené až červenohnědé barvy, silného nálevu. Bývá často používán za základ čajových směsí. Tento čaj ztrácí typickou dárdžílingskou lehkost a světlost.

Autumnal Flush (podzimní sklizeň)

Probíhá od konce září do polovina listopadu. Čaj sklízený v podzimním slunci po období monzunů má světle měděnou až hnědavou barvu a je typický větším listem. Dává nám silný, delikátní nálev měděné barvy a úchvatné chuti zřetelně odlišné od jarních i letních čajů. Vylouhovaný list má nádech měděné až zlaté barvy a sladké aroma.

ZELENÝ (SHENG) PU ERH

Pu erh je v současné době zřejmě nejdiskutovanějším čajem nejen v Číně, ale i na evropském a americkém kontinentě. Jedná se o čaj s asi nejdelší tradicí. Technologie zpracování sheng pu erhu se vyvinula do dnešní podoby z postupů, kterými zpracovávaly čaj v dávných dobách různé národy a kmeny sídlící na území dnešního Yunnanu.Vstupní surovinou je Mao Cha, zelený čaj z velkolisté odrůdy yunnanského čajovníku.Ten se po krátkém napaření lisuje do různých tvarů (Tuo Cha – „hnízdo“, Beeng Cha – koláček,Zhuan Cha – cihla, Jin Cha – houba,Fang Cha – čtvercová cihla). Čerstvý sheng pu erh je tedy lisovaný zelený čaj Mao Cha, který má při správném skladování obrovský potenciál ke zrání. Čaj postupně zjemní,původně divoká a nepříliš uhlazená chuť se postupem času kultivuje a celkový charakter čaje se celkově posouvá směrem k tmavým tónům.

TMAVÝ (SHU) PU ERH

Shu pu erh je čaj produkovaný z uměle fermentovaného Mao Cha. Tento technologický proces byl vyvinut a poprvé představen v roce1972 v Kunming Tea Factory a dále zdokonalen v průběhu sedmdesátých let čajovými mistry Menghai Tea Industry. Plně komerční produkce shu pu erhu začala až v roce 1976.Cílem umělé fermentace je nahradit v krátkém čase mnohaletou fermentaci přirozenou, které podléhají sheng pu erhy. Výsledek obou procesů však nelze příliš srovnávat, shu pu erh nikdy nedosáhne chuťové plnosti a charakteru korektně zrajícího sheng pu erhu. Přesto, je-li problematický krok fermentace proveden pečlivě, může být výsledkem velmi dobrý čaj zcela ojedinělého charakteru. I shu pu erh má potenciál ke zrání, avšak jen ke krátkodobému (udává se rozmezí 5–15let), během kterého se chuť čaje srovná, zakulatí a zjemní. Shu pu erh lze poměrně často potkat i ve formě sypané – takový čaj pak nazýváme San Cha.